Почему у одних рыбный пирог получается сухим и пресным, а у других – таким сочным, что невозможно остановиться на одном кусочке? Весь секрет в двух вещах: правильном сорте рыбы и идеально пышном тесте.
Сегодня мы готовим пирог с палтусом. Вы узнаете все тонкости приготовления дрожжевого теста, которое не черствеет на следующий день. Попробуйте приготовить – этот вкус невозможно забыть!
Ингредиенты
Дрожжевое тесто:
- вода – 500 мл;
- дрожжи свежие – 30 г;
- сахар – 2 ст.л.;
- соль – 1 ч.л.;
- растительное масло – 100 мл+1 ст.л.;
- мука – 850-900 г.
Начинка:
- рыбное филе (судак, треска, палтус) – 800 г;
- лук репчатый – 3-4 шт. (450 г);
- соль – по вкусу;
- перец чёрный молотый – по вкусу;
- растительное масло – для жарки лука.
Для смазывания:
- крепкий сладкий чай.
Способ приготовления
- Начнём приготовление с дрожжевого теста. В миску добавляем 2 ст.л. сахара и 30 г свежих дрожжей. Заливаем всё тёплой водой (температурой не выше 35-38°С) и перемешиваем венчиком до полного растворения ингредиентов. Всего воды потребуется 0,5 л.
- Затем добавляем несколько ложек просеянной муки (из общего количества, указанного в рецепте) и доводим опару до консистенции жидкой сметаны. Накрываем миску тонким полотенцем и оставляем на полчаса в тёплом месте без сквозняков.
- Через 30 минут посмотрите, как хорошо опара увеличилась в объёме и стала пористой! Осаживаем её, перемешивая венчиком, и добавляем 1 ч.л. соли и 100 мл растительного масла без запаха. Начинаем порциями высыпать оставшуюся просеянную муку. Не добавляйте всю муку сразу: она вся разная, поэтому её может понадобиться чуть больше или меньше.
- Когда тесто станет трудно мешать в миске, переходим на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто нужно месить не менее 5-7 минут. Оно должно перестать липнуть к рукам, стать мягким и податливым.
- В конце замеса добавляем 1 ст.л. растительного масла и вымешиваем тесто до гладкости и эластичности. По ощущениям оно напоминает мягкую мочку уха: нежное, пружинистое и тёплое.
- Готовое тесто округляем и перекладываем в смазанную маслом миску. Накрываем пакетом и тонким полотенцем, оставляем для подъёма примерно на полтора часа.
- А пока тесто подходит, займёмся начинкой. Четыре луковицы нарезаем тонкими полукольцами. 800 г филе белой рыбы режем небольшими кусочками. Рыбные кусочки солим, перчим и аккуратно перемешиваем.
- Вы можете взять любую рыбу по вкусу: треску, судака или горбушу. На сковороду наливаем немного растительного масла, выкладываем подготовленный лук и обжариваем его до лёгкого золотистого цвета. Даём обжаренному луку полностью остыть и приступаем к формовке пирога.
- Обминаем подошедшее тесто, выпуская лишний воздух, и перекладываем его на рабочую поверхность. Разделяем общую массу на две части: меньший кусочек весом около 450 г и большой – примерно 930 г. Меньшую часть пока убираем в пакет, чтобы тесто не заветрилось.
- Большой кусок раскатываем на присыпанном мукой столе в ровный пласт. Ориентируемся на размер формы – у меня она диаметром 30 см, поэтому пласт делаем чуть шире, с учётом запаса на бортики.
- На дно кладём лист пергаментной бумаги, чтобы пирог не прилип. Раскатанное тесто аккуратно складываем несколько раз – так его удобнее перенести в форму, не растянув и не порвав. Разворачиваем пласт и распределяем его по всей поверхности, формируя аккуратные и высокие бортики.
- На подготовленное тесто выкладываем половину обжаренного лука – он станет ароматной подушкой для начинки. Слегка подсаливаем его и равномерно распределяем сверху кусочки рыбы. Поверх рыбы выкладываем оставшуюся порцию золотистого лука, снова солим и перчим по вкусу. Такая «шуба» из лука позволит палтусу остаться максимально сочным внутри пирога.
- Теперь присыпаем стол мукой и раскатаем меньший кусочек теста. Его диаметр должен быть чуть меньше формы, чтобы он аккуратно лёг сверху. Переносим пласт на начинку, полностью закрывая её тестом.
- Красиво защипываем края пирога, надёжно соединяя нижний и верхний слои теста. В самом центре обязательно делаем небольшой надрез для выхода пара, чтобы пирог не вздулся при выпечке. По желанию можно украсить поверхность любым узором при помощи ножа или лезвия.
- Накрываем пирог пакетом и полотенцем. Оставляем его в тепле на финальную расстойку примерно на 15-20 минут – за это время тесто ещё немного подрастёт и станет более пышным. Перед выпечкой смазываем поверхность пирога крепким сладким чаем при помощи кисточки. Выпечка получится невероятно красивой, с глубоким золотистым оттенком.
- Отправляем пирог в заранее разогретую до 180 °C духовку на 40-50 минут. Режим – верхний и нижний нагрев, без конвекции. Ориентируйтесь по своей духовке: верх должен хорошо зарумяниться, а аромат – заполнить весь дом. Готовый горячий пирог достаём из духовки и слегка сбрызгиваем обычной водой. Это моя маленькая хитрость, чтобы корочка стала необычайно мягкой и нежной.
Накрываем его чистым полотенцем и даём «отдохнуть» 10-15 минут. Теперь осталось только разрезать пирог на кусочки и подать к столу.
Тесто – как пух, а начинка из палтуса с золотистым луком буквально тает во рту. Это тот самый вкус домашнего уюта, которым хочется делиться с самыми близкими.
Комментарии (0)