Сегодня я покажу, как приготовить невероятно нежные, слоистые булочки, используя метод долгой опары – «пулиш». Главный секрет их текстуры кроется не в утомительной раскатке, а в секретном ингредиенте, который мы положим внутрь каждой полоски теста. В итоге мы получим хрустящую сахарную корочку снаружи и мягкое, тающее во рту слоёное тесто внутри.
Ингредиенты
Опара:
- вода – 0,5 л;
- дрожжи свежие – 21 г;
- сахар – 3 ст.л.;
- мука – 350 г.
- Дрожжевое тесто:
- соль – 0,5 ч.л.;
- ванилин – щепотка;
- молоко – 200 мл;
- сливочное масло (растопленное) – 100 г;
- опара;
- мука – 700 г.
Начинка:
- сливочное масло (холодное)– 100 г.
Для смазывания:
- желток – 1 шт.;
- молоко – 1 ст.л.
Дополнительно:
- сахар (для посыпки) – 2 ст.л.
Способ приготовления
- Сначала подготовим опару. В глубокую миску выливаем 0,5 л тёплой воды, добавляем 21 г свежих дрожжей, 3 ст.л. сахара. Перемешиваем до полного растворения дрожжей и высыпаем 350 г просеянной муки.
- Ещё раз тщательно всё объединяем до однородной массы и оставляем опару в покое на один час. За это время она оживёт и наполнится пузырьками.
- В другую миску выливаем 200 мл тёплого молока и 100 г растопленного и остывшего сливочного масла. Следом отправляем щепотку ванилина для аромата, 0,5 ч.л. соли. Перемешиваем венчиком.
- Прошёл час, опара готова. Она заметно поднялась, стала пышной и «живой». Вся поверхность покрыта мелкими и средними пузырьками воздуха. Опара тягучая и нитевидная, напоминающая густую кружевную паутинку. Это значит, что клейковина начала развиваться.
- Переливаем её в сливочно-молочную смесь и аккуратно перемешиваем лопаткой или ложкой до однородности.
- Теперь начинаем постепенно вводить 700 г просеянной муки. Не торопитесь высыпать всю сразу: мука у всех разная, поэтому важно следить за текстурой.
- Замешиваем тесто руками и вымешиваем тщательно, в течение 5-7 минут. Вы заметите, как на глазах оно меняется: из липкой массы превращается в очень мягкое, податливое и эластичное тесто, которое лишь слегка может липнуть к рукам и стенкам миски. Оно должно получиться «живым» и не забитым мукой.
- Накрываем тесто пакетом и тонким полотенцем. Оставляем в тёплом месте ещё на 30-40 минут. За это время клейковина расслабится, тесто ещё раз поднимется и станет идеальным для раскатки.
- Посмотрите, как замечательно подошло тесто всего за сорок минут! Оно стало очень лёгким, пористым и буквально дышит под руками. Аккуратно обминаем его, выпуская лишний воздух.
- Рабочую поверхность смазываем растительным маслом и выкладываем тесто. Начинаем раскатывать его в один большой прямоугольный пласт. Старайтесь делать толщину равномерной, примерно 5-7 мм.
- Тесто очень послушное и податливое, работать с ним – одно удовольствие.
- Складываем тесто внахлёст в 2 слоя, начиная с края к центру и снова раскатываем в большой пласт такой же толщины – 5-7 мм.
- Теперь берём обычный острый нож и разрезаем пласт пополам, на две равные части, а далее на 16 равных широких полосок.
- А теперь – тот самый главный секрет слоистости, ради которого мы всё затеяли. На край каждой полоски кладём небольшой брусочек холодного сливочного масла.
- Плотно сворачиваем полоску в рулетик и защипываем шов. Важно, чтобы масло оказалось надёжно спрятано внутри.
- При выпечке оно начнёт таять, пропитывая слои теста изнутри и создавая тот самый эффект невероятной нежности и разделения слоёв.
- Посмотрите, какие аккуратные и пухлые заготовки у нас получаются.
- Перекладываем рулетики на противень, застеленный пергаментом. Обязательно оставляйте между ними хотя бы небольшое расстояние – булочки ещё прилично подрастут.
- Накрываем их пакетом и тонким полотенцем и даём им «отдохнуть» и окончательно подняться в течение 15-20 минут. Это сделает их ещё более воздушными.
- Для красивого глянца смешиваем один желток и 1 ст.л. молока комнатной температуры. Аккуратно, стараясь не придавить подошедшее тесто, смазываем каждую булочку кистью.
- Я рекомендую использовать художественную с мягким ворсом. Она позволяет нанести яичную смесь тончайшим ровным слоем, не травмируя воздушную структуру булочки.
- И финальный штрих – булочки щедро посыпаем сверху сахаром. Именно он превратится в духовке в аппетитную хрустящую корочку.
- Отправляем противень в заранее разогретую духовку. Выпекаем при температуре 180°С 30-35 минут. Режим – верхний и нижний нагрев, без конвекции.
- Ориентируйтесь на свою духовку – булочки должны стать румяными и заметно увеличиться в объёме.
Только посмотрите, какой невероятный золотистый цвет и аппетитная сахарная корочка. Аромат на кухне стоит просто потрясающий! Обязательно попробуйте приготовить булочки именно таким способом – через опару пулиш и с такой формовкой.
Давайте разломим одну булочку, пока она ещё тёплая. Посмотрите на эти слои: благодаря кусочку холодного масла внутри, мякиш получился невероятно нежным, сочным и буквально разделяется на волокна.
Комментарии (0)