Рецепт ржаного хлеба, который получается всегда вкусным и пышным, с глубоким ароматом и насыщенным вкусом.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- молоко - 300 мл
- сахар - 1 ст.л.
- дрожжи свежие - 20 г
- кефир (2,5%) - 100 мл
- соль - 1 ч.л. (с горкой)
- сода - 0,5 ч.л.
- растительное масло - 20 мл
- сливочное масло (мягкое) - 30 г
- мука пшеничная - 250 г
- мука ржаная - 250 г
Для посыпки:
- мука - 1 ст.л.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- Опару делаем на пшеничной муке. В миску выливаем 300 мл тёплого молока, добавляем 1 ст.л. сахара и 20 г свежих дрожжей. Перемешиваем венчиком до полного растворения дрожжей и высыпаем несколько ложек просеянной пшеничной муки. Доводим опару до консистенции жидкой сметаны.
- Накрываем тонким полотенцем и оставляем на 20 минут. Опара должна хорошо увеличиться в объёме, стать воздушной, лёгкой, с множеством пузырьков на поверхности. Осаживаем её, перемешивая венчиком, и добавляем 100 мл кефира комнатной температуры, 1 ч.л. соли (с горкой), 0,5 ч.л. соды и 20 мл растительного масла без запаха.
- Ржаная мука богата клетчаткой, а значит и кислотой, поэтому важно «усмирить» кислотность, добавив соду. В другой миске смешиваем оставшуюся пшеничную муку и ржаную муку. Оба вида муки обязательно просеиваем. Теперь частями вводим муку и замешиваем тесто.
- Вымешивайте ржаное тесто дольше, чем пшеничное. Это нужно для того, чтобы клейковина хорошо развилась, а хлеб получился пышным. Если тесто только на пшеничной муке вымешиваем в среднем 5-7 минут, то с добавлением ржаной – не менее 10 минут. После добавления всей муки тесто у вас останется липким – это нормально. Тесто на ржаной муке и должно остаться влажным, но не жидким!
- Перекладываем тесто на рабочую поверхность, смазанную маслом и вмешиваем 30 г мягкого сливочного масла. Вымешиваем тесто ещё в течение нескольких минут до гладкости и эластичности. Тесто должно быть мягким, нежным, очень приятным и за счёт добавления сливочного масла, не липнущим к рукам. Округляем его, кладём в смазанную маслом миску, накрываем пакетом и полотенцем и оставляем на подъём в тёплом месте без сквозняков.
- Ржаное тесто требует более длительной расстойки, чем пшеничное. Это связано с тем, что ржаная мука ферментируется медленнее. Дайте тесту подняться в два раза. Это обеспечит пышный и воздушный хлеб. Обминаем его и перекладываем на рабочую поверхность.
- Хлеб можно формовать одной большой буханкой, можно разделить на 2 части и сделать 2 буханки, можно разделить тесто, как я, на 8 частей и испечь мини хлеб. Я делю тесто на 8 кусочков по 120 г каждый.
- Стол присыпаем мукой, раскатываем кусочек теста в продолговатый пласт и сворачиваем рулетом, но каждый раз заворачивая края вовнутрь. Далее края рулета скатываем, делая их тоньше. Заготовка должна получиться пузатой (по фото это, конечно, не очень понятно как делать, поэтому в конце рецепта я прикрепила видео).
- Теперь перекладываем мини хлеб на противень, застеленный бумагой для выпечки, накрываем пакетом и полотенцем и оставляем на расстойку на полчаса. Сверху хлеб посыпаем мукой через самое мелкое сито и острым лезвием делаем надрезы глубиной по 0,5 см. Надрезы делаем не по центру, а ближе к одному краю.
- Если вам хочется разнообразить аромат ржаного хлеба, то в тесто при замешивании добавьте тмин, кориандр, семена льна или фенхель. Ставим хлеб выпекаться в заранее нагретую до 180°С духовку на 30-40 минут. Режим: верх-низ, без конвекции.
Аромат свежеиспечённого домашнего хлеба ни с чем не сравниться! Это очень вкусно!
Отдельно стоит отметить по поводу количества ржаной муки. Вы можете её корректировать под свой вкус, насколько насыщенный аромат и цвет хлеба вы хотите получить. В данном рецепте мука пшеничная и ржануя в пропорции 50:50, можно ржаной добавить только 25%, а можно и все 75% или даже испечь хлеб только из ржаной муки.
В общем, не бойтесь экспериментировать с количеством муки, с добавлением других ингредиентов, чтобы найти свой идеальный ржаной хлеб!
Комментарии (1)