Готовим куличи по старинному рецепту: их текстура рыхлая, нежная и не сухая (заварные куличи)
Сегодня поделюсь с вами очень популярным старинным рецептом к Пасхе – это заварной кулич. Его текстура рыхлая, нежная и не сухая. Он долго не черствеет и остаётся свежим. Да, он требует больше времени в приготовлении, чем классический рецепт кулича, ведь заварное тесто поднимается медленнее, но результат однозначно того стоит!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Тесто:
- молоко - 250 мл
- дрожжи сухие - 11 г
- сливки (10%) - 200 мл
- сливочное масло - 150 г
- яйца - 5 шт.
- сахар - 280 г
- ванильный сахар - 10 г
- растительное масло - 50 мл
- соль - 1 ч.л.
- цедра одного лимона
- мука - 1 кг
- изюм - 80 г
- ром - 50 мл (для замачивания изюма)
- мука - 1 ст.л. (для обсыпки изюма)
- Сахарная глазурь:
- яичные белки - 2 шт. (120 г)
- сахарная пудра - 200 г
- лимонный сок - несколько капель
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- Молоко выливаем в кастрюлю, слегка подогреваем и отливаем в стакан 50 мл тёплого молока, добавляем 1 ч.л. сахара и 11 г сухих дрожжей. Оставляем на столе, чтобы дрожжи активировались.
- Остальное молоко доводим до кипения, высыпаем 3 ст.л. муки и размешиваем. Если у вас остались комочки – ничего страшного, в дальнейшем они полностью растворятся.
- Снимаем кастрюлю с плиты, сливки (10%) подогреваем в микроволновке и добавляем в заваренной мучной смеси. Всё хорошо перемешиваем и даём остыть до приятно тёплого состояния, до той температуры, чтобы дрожжам было комфортно.
- Теперь прекрасно подошедшие дрожжи добавляем к сливочной заварной массе, размешиваем до однородности, накрываем крышкой с отверстием и оставляем опару для поднятия в тёплом месте на 30 минут-1 час.
- Отделяем желтки от белков. В желтки высыпаем половину сахара и 10 г ванильного сахара. Взбиваем миксером в пышную пену.
- Опара поднялась, она вся пронизана пузырьками воздуха. Осаживаем её, перемешивая венчиком, и переливаем в большую миску. Добавляем взбитые желтки, перемешиваем и выливаем 150 г растопленного и полностью остывшего сливочного масла. Снова размешиваем до однородности и пока отставляем в сторону.
- В другой миске взбиваем белки со второй половиной сахара. Взбиваем хорошо, до устойчивых пиков. И теперь в тесто выливаем 50 мл растительного масла без запаха, а также добавляем взбитые белки. Аккуратно перемешиваем, сохраняя воздушность теста.
- Далее добавляем 1 ч.л. соли и цедру одного лимона. Перемешиваем до однородности и постепенно всыпаем просеянную муку. Замешиваем тесто. Оно достаточно быстро собирается в единый комок, но тесто всё ещё может прилипать к миске, а вот к рукам – не прилипает. Муки больше не добавляем, тесто округляем.
- Кладём его в смазанную маслом миску, накрываем пакетом и полотенцем и оставляем в тёплом месте для поднятия. Это займёт примерно 2-2,5 часа. Тесто сдобное и требует больше времени, поэтому наберитесь терпения и результат вас обязательно порадует.
- Тем временем замочите изюм в роме, коньяке или просто залейте горячей водой. Слейте с изюма жидкость, обсушите бумажными полотенцами. Теперь пересыпаем его в миску и добавляем 1 ст.л. муки.
- Чтобы изюм не оседал на дно и равномерно распределялся по всему тесту. Прошло около 2-х часов. Тесто прекрасно поднялось! Оно волокнистое, нежное, мягкое, очень воздушное, а какое ароматное! Обминаем его, перекладываем на стол и вмешиваем изюм.
- Вместо изюма можно положить цукаты, вяленую вишню или клюкву, мелко нарезанную курагу. Из данного количества теста выходит 4 кулича, поэтому делим тесто на 4 кусочка весом по 560-570 г.
- Каждый кусочек округляем и стараемся сделать так, чтобы изюм не был на поверхности теста. Тут он всегда подсыхает, хорошо подрумянивается и становится не таким мягким. Выпекать куличи будем в бумажных формах. Диаметр 11 см, высота 8,5 см. Это удобно, к тому же куличи дольше сохраняют свою свежесть.
- Раскладываем тесто, заполняя форму на 2/3, накрываем полотенцем и даём тесту снова подойти. Примерно это займёт у вас полчаса. Когда тесто поднялось, смазываем куличи сверху смесью желтка и молока. По одному ставим их на решётку в заранее нагретую до 180 градусов духовку и выпекаем 40-60 минут.
- Когда верхушка кулича достаточно подрумянилась, я беру кусочек пергаментной бумаги, смоченной в воде, отживаю её и накрываю куличи сверху. У меня куличи выпекались ровно 45 минут. Ставлю их на решётку и даю полностью остыть, накрыв полотенцем, чтобы не испарялась влага.
- И только после полного остывания начинаем делать глазурь. Взбиваем белки до лёгкой пены, добавляем несколько капель лимонного сока и постепенно всыпаем сахарную пудру. На 1 яичный белок я беру 100 г пудры. При такой последовательности глазурь остаётся мягкой. Она сверху подсыхает, но внутри – нежная и мягкая.
Обмазываем куличи и посыпаем сахарным декором. Также можно взять орешки, цукаты, зефир, безешки, в общем, не боимся фантазировать.
Комментарии (1)