Румяное мясо с ароматом дымка — одна из причин, по которым так любят шашлык. Но между подрумяниванием и обугливанием есть разница. Сильный нагрев и прямой контакт с пламенем способствуют образованию нежелательных соединений.
Это не означает, что один пикник становится угрозой здоровью. Сравнивать порцию шашлыка с длительным курением некорректно: наличие похожих веществ не делает дозы и последствия одинаковыми.
Что происходит при сильном нагреве
Во время приготовления мяса, птицы и рыбы при высокой температуре могут образовываться гетероциклические амины. Они возникают в результате реакций между веществами, присутствующими в мышечной ткани. Их количество зависит от температуры, продолжительности приготовления и других условий.
Вторая группа соединений — полициклические ароматические углеводороды. Когда жир и сок капают на раскалённые угли или пламя, образуется дым, содержащий эти вещества. Затем они могут оседать на поверхности еды.
Чёрные участки — заметный признак чрезмерного нагрева, но отсутствие обугливания не гарантирует полного отсутствия таких соединений. Поэтому важен весь способ приготовления, а не только цвет готового куска.
Насколько убедительны данные о вреде
В лабораторных исследованиях некоторые вещества, возникающие при сильной жарке, способны повреждать ДНК. Однако оценить, как именно обычные порции приготовленного мяса влияют на риск рака у человека, сложнее.
Наблюдательные исследования дают неодинаковые результаты. На питание и здоровье влияет множество факторов, а точно восстановить температуру жарки и количество съеденной корочки за годы практически невозможно. Поэтому представлять связь подгоревшего мяса с несколькими видами рака как окончательно доказанную нельзя.
Тем не менее избегать обугливания — разумная привычка, которая не требует полного отказа от мангала.
Как готовить без чёрной корочки
Дождитесь равномерного жара и не держите мясо над открытым пламенем. Если капающий жир вызывает вспышки, переместите шампуры или решётку на менее горячий участок. Срежьте избыток наружного жира, который будет стекать на угли.
Регулярно переворачивайте мясо, не позволяя одной стороне долго перегреваться. Более умеренный жар и сокращение времени воздействия высокой температуры помогают уменьшить образование нежелательных соединений. Обугленные части перед едой лучше удалить.
При этом сокращать приготовление нужно не за счёт безопасности. Если снаружи мясо уже темнеет, а внутри ещё сырое, перенесите его в зону менее интенсивного жара и доведите до готовности.
Что может маринад
Некоторые маринады в экспериментальных условиях уменьшают образование отдельных гетероциклических аминов. Но результат зависит от состава, времени маринования и способа жарки. Нельзя обещать, что уксус, лимонный сок или вино «заблокируют канцерогены» и уберут большую часть риска.
Маринад прежде всего помогает разнообразить вкус. Сладкие составы требуют внимания: сахар на сильном жаре быстро подгорает.
Маринуйте мясо в холодильнике. Если часть смеси понадобится для подачи, отложите её до контакта с сырым продуктом. Использованный маринад нельзя подавать как готовый соус без необходимой термической обработки.
Розовый цвет не определяет готовность
Мясо может быстро подрумяниться снаружи, оставаясь недостаточно приготовленным внутри. И наоборот, небольшой розовый оттенок не всегда означает, что продукт сырой. Надёжнее пользоваться пищевым термометром.
Для цельных кусков говядины, свинины, баранины и телятины USDA рекомендует не менее 63 °C внутри с последующим отдыхом три минуты, для фарша из этих видов мяса — 71 °C, для птицы, включая фарш, — 74 °C.
Шашлык не нужно превращать в обугленные кусочки ради вкуса и не стоит снимать сырым из страха перед корочкой. Управление жаром, регулярное переворачивание и проверка внутренней температуры помогают совместить приятный результат с более бережным приготовлением.
Комментарии (0)