Читайте самое интересное про звезды, здоровье, секс и многое другое

Хамон в домашних условиях, рецепт

Кто из мясоедов не любит сыровяленые деликатесы? Правильно приготовленное мясо будет и вкусным, и полезным (в опровержение мнения булгаковского профессора Преображенского). Конечно, самые качественные продукты стоят довольно дорого. Поэтому при взгляде на ценник испанского хамона проще убедить себя, что там «сплошной холестерин». А если все-таки хочется отборного вяленого мясца? Не беда, можно научиться готовить деликатесы в домашних условиях, и даже знаменитый испанский хамон.

Хамон как он есть

Хамон представляет собой сыровяленую свинину. Принято считать, что его готовят исключительно из свиного окорока. Хотя испанцы используют для приготовления своего национального блюда и другие части туши. Поэтому при определении конкретного сорта деликатеса зачастую упоминается и вид используемого отруба. Приготовить настоящий хамон дома очень трудно. Особенно в городской квартире.

Проблемы начинаются уже на этапе поиска нужного сырья. Для настоящего испанского хамона подойдет только мясо иберийских свиней, которых разводят на Пиренейском полуострове. Более того — этих свиней еще и откармливают по строго определенной диете, состоящей практически полностью из желудей. Да и сами желуди должны быть только от пробкового дуба. Если же свинки были другой породы или питались другой пищей — правильный хамон не получится. У него будет не такой привкус.

Поэтому для приготовления хамона дома нам понадобится вырастить свинью нужной породы, откормив ее исключительно желудями от пробковых дубов. А еще потребуется помещение со специальными установками, используемыми для вяления продукта.

Технология производства хамона

Интересно, что никаких секретов приготовления настоящего хамона не существует. Испанцы веками делали его у себя дома и не считали каким-то национальным достоянием. В промышленных масштабах производить деликатес начали совсем недавно. Весь процесс можно разделить на несколько основных этапов.

1. Сначала окорок предварительно обрабатывается. С него срезают весь лишний жир и некондиционные места. Затем мясо очень обильно засыпают морской солью, после чего оставляют на две недели при строго выдержанной температуре — от нуля до 5 градусов.

2. Мясо очищается от соли, промывается и обсушивается. Затем его подвешивают для процесса вяления, или сушки. Этот процесс занимает примерно 6—12 месяцев. Во время вяления должна поддерживаться точная температура. Сначала устанавливается 7 ºC, а затем она очень плавно повышается согласно графику.

3. Дозревание. Тоже очень важный процесс. Здесь тоже действуют особые условия температуры и влажности. А занять дозревание может до полутора лет (некоторым производителям хватает и нескольких месяцев).

4. Снятие пробы. Этим занимается высококвалифицированный дегустатор, прекрасно разбирающийся во всех нюансах аромата хамона. Он протыкает продукт и определяет по запаху степень готовности.

Как видите, процесс приготовления при кажущейся внешней простоте (посолил и повесил сушиться) на самом деле очень сложен. Помимо правильно выкормленных свиней особой породы для получения деликатеса потребуется оборудование, обеспечивающее постоянную поддержку требуемых параметров воздуха.

Хамон по упрощенному варианту

Впрочем, опускать руки совсем ни к чему. Предлагаемый рецепт приготовления хамона в домашних условиях позволит получить продукт, почти не отличающийся на вкус от оригинала. Конечно, для совсем аутентичного хамона понадобится поездка в Испании с целью закупки правильной свиньи. Однако отличия между полученными из разных пород деликатесами сможет уловить только профессиональный дегустатор. А вот что понадобится обязательно — подвал и хорошо проветриваемое помещение.

Итак, нужно взять хороший окорок молодой свиньи весом килограмма четыре. Очищаем отруб от всего лишнего. Помещаем в просторную емкость вроде таза. Засыпаем мясо большим количеством морской соли. Соль не жалеем, берем около 12 кг. Минимум четыре дня (из расчета сутки на 1 кг) держим мясо в прохладном темном месте. Периодически переворачиваем окорок — это нужно для его равномерного просаливания.

Через несколько дней просоленный отруб очищаем от соли, промываем и обсушиваем. Затем подвешиваем его для провяливания. Очень хорошо, если есть возможность каждую неделю поднимать температуру на 1 градус. Вялим мясо минимум полгода. После этого окорок нужно переместить на дозревание в место попрохладнее. Здесь он должен повисеть еще минимум 3 месяца.

Ускоренное приготовление хамона

Описанный выше рецепт поможет приготовить почти аутентичный хамон, практически не отличающийся от испанского. Однако такой способ не подходит для городской квартиры. Поэтому опишем еще один вариант — самый быстрый и самый дешевый.

Нам не потребуется вялить целый неразделанный окорок вместе с костями (что не очень удобно в городской квартире). Нужно купить хороший кусок корейки. Готовим смесь для засолки (соль и сахар в соотношении 2:1). Очищаем отруб от всего лишнего и обильно натираем засолочной смесью. Кладем мясо в плоскую емкость (тазик, большую миску) и придавливаем гнетом. Убираем на 3 суток в холодильник. Дважды в сутки нужно переворачивать мясо, сливая выделенную жидкость.

Подсушиваем просоленную свинину салфетками. Натираем пряностями. Состав может быть разный. Обязательно используем перец, молотый лавр, чеснок, кориандр. Укутываем отруб в марлю, туго перетягиваем бечевкой и вешаем в тень на балконе. Важный момент! Мясо не должно находиться на жаре. Поэтому если температура излишне высокая, на день убираем свинину в низ холодильника. Вешаем на балконе вечером, на ночь.

Уже через три—четыре дня приготовленный таким образом хамон можно кушать. Но продолжительное вяление позволяет получить более выраженный вкус. Поэтому лучше выдержать хамон не меньше 2—3 недель.

Культура употребления хамона

Мясо в процессе вяления теряет много жидкости и веса, за счет чего становится очень плотным. Резать такой продукт весьма непросто. В Испании есть специальная профессия кортадора. Это — нарезчик деликатеса, как правило — довольно крепкий мужчина. Впрочем, приготовленный дома по ускоренной технологии хамон получается не настолько твердым. Порезать такой продукт может и женщина.

А вот что важнее — научиться нарезать деликатес совсем тоненькими полосками. Хамон не едят толстыми ломтями. После нарезки можно смазать край отруба жиром или топленым маслом. Тогда продукт не будет обветриваться.


Опубликовал:
Теги: рецепт рецепты

Комментарии (22)

Сортировка: Рейтинг | Дата
Helen Brown
Узнала слово «хамон» из интернета, когда ввели санкции, и люди стали сожалеть об отсутствии какого-то хамона. Наверное, у нас в Питере
он где-то продаётся ( или продавался) , но просто не попадался мне на глаза, и я не знала, что это -
интересный продукт. Надо будет поискать! Муж, специалист по испанскому языку, говорит, что слово «jamón» переводится как «ветчина», и родственно английскому «ham».
Любовь
...ага) на Кубе были в магазине хамон и хамонада, т.е. мясо (ветчина) и колбаса)))
Дзен Лобовой
да даже в нашем деревенском сетевом "Магните" до санкций этот хамон в виде ноги на прилавке на подставке стоял, а вы про Питер)))
Андрей
Хамон с успехом выпускает Егорьевский мясокомбинат! В пятерочки постоянно бывает!
Нина Луцко 
Мои родители готовили этот хамон, сколько себя помню. Рецепт простой:- целый окорок засыпать солью в большой ёмкости и переворачивать нёс колько раз, как рекомендовано в статье. Потом подвешивали зимой и сушили в кладовой, довесны/лета.
Так что этот деликатес помню с раннего детства.
Victoria Kogan 
Не называйте хамоном то, что им не является ни по каким параметрам
Eugeniya Pohilets 
а я когда-то заказывала целый хамон в испанском интернет-магазине. прислали целую ногу на 8.5 кг. было очень вкусно. вспоминаю и хочу....
Алена Иванова 
Испанский хамон действительно очень вкусный, но он различается по качеству и цене. Самый вкусный иберийский
Виктор
Там пол года,тут дозревание 3 месяца!?Так можно и забыть о нём!Пойду куплю сыровяленой колбаски,сухого вина и всех делов!Всё равно по-испански не получится,...и у вас тоже!
Любовь
А я сама готовлю аналоги хамона и прошутто, не заморачиваюсь абсолютно - оленина и свинота - идеальные деликатесы в моем исполнении. Каждую осень готовим колбасу и эти...прошутты))) к весне готово. Колбаса к НГ))) Рецепт, данный в статье рабочий, попробуйте.
Ольга Савельева
Интересно. Рецептик сохраню.
Helen Brown
Французское слово «jambon» тоже из этого ряда!!!
Наталья Смолич
Попробовала - отвратительный вкус. Лучше наш бекон.
Victoria Kogan 
Согласна. Это как раз такое же впечатление, когда безголосый юноша поёт Beatles
Viktor
Мне тоже не понравился... А от вида белой плесени и отвратителного запаха, меня едва не стошнило....
Clime
Видимо Вам подсунули не хамон, а что-то другое.
Clime
Вообще-то хамон не должен быть с плесенью... Так, что если не ели нормальный продукт, не стоит хаять..
Натали Бендербей
есть немного , запах , слегка, напоминает несвежие носки, но вкус обалденный.
Нина Цветкова 
Слишком муторно. Есть потом не захочешь.
Нина Цветкова 
Мне такое кушанье не вкусу.
Ольга Жабская
Нормально, можно попробовать
Натали Бендербей
очень вкусное и ароматное мясо у свиней кормленых желудями. у меня клиентка активно добавляет в корм желуди, а перед убоем кормит только ими. живёт возле дубравы. мясо продаёт дороже, но оно того стоит.
Написать комментарий:
Напишите ответ :
Гиалуроновая кислота от морщин в домашних условиях
Гиалуроновая кислота от морщин в домашних условиях
22
Женский развлекательный и поучительный сайт. 12:50 16 фев 2020
Рецепт-бомба вместо колбасы
Рецепт-бомба вместо колбасы
14
Женский развлекательный и поучительный сайт. 18:31 20 сен 2019
6 признаков домашних тиранов
6 признаков домашних тиранов
82
Женский развлекательный и поучительный сайт. 10:42 02 мар 2020
Сушка тела в домашних условиях
Сушка тела в домашних условиях
46
Женский развлекательный и поучительный сайт. 21:45 15 апр 2018
Аспирин от морщин. И не только!
Аспирин от морщин. И не только!
8
Женский развлекательный и поучительный сайт. 14:09 15 сен 2019
Турецкая маска от глубоких морщин в домашних условиях
Турецкая маска от глубоких морщин в домашних условиях
3
Сайт обо всём и для всех 15:34 20 июл 2022
Домашняя колбаса в стакане
Домашняя колбаса в стакане
8
Женский развлекательный и поучительный сайт. 17:13 24 янв 2020
Рецепт лучших в мире булочек с корицей
Рецепт лучших в мире булочек с корицей
11
Женский развлекательный и поучительный сайт. 00:49 17 май 2019
По рекомендации косметолога делаю подтяжку лица в домашних условиях. Мелкие морщины и «гусиные лапки» ушли быстро, а глубокие…
По рекомендации косметолога делаю подтяжку лица в домашних условиях. Мелкие морщины и «гусиные лапки» ушли быстро, а глубокие…
23
Интересный мир 11:43 22 фев 2018
Как стирать подушки в домашних условиях
Как стирать подушки в домашних условиях
8
Женский каприз 09:05 15 ноя 2021
Даже мясорубку мыть не пришлось: самый легкий рецепт домашней ветчины
Даже мясорубку мыть не пришлось: самый легкий рецепт домашней ветчины
9
Застолье 15:26 11 июл 2022
Бывший муж Дженнифер Лопес сыграл свадьбу с «Мисс Вселенной Парагвая»
Бывший муж Дженнифер Лопес сыграл свадьбу с «Мисс Вселенной Парагвая»
0
Артобоз 22:35 29 янв 2023

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства