Тот самый торт, который появлялся на столе только по самым особым случаям. Его покупали, выстояв очередь в кондитерском отделе «Гастронома». Это был торт «Прага».
Предлагаем приготовить его и вспомнить вкус детства. Вы узнаете все тонкости приготовления: как добиться идеальной бисквитной основы, как приготовить тот самый, неповторимый крем, и как сделать ту самую, шоколадную глазурь.
Ингредиенты
Бисквит:
- яйца – 9 шт.;
- соль – щепотка;
- сахар – 225 г;
- мука – 175 г;
- какао-порошок – 38 г;
- сливочное масло (растопленное) – 60 г;
- вода (горячая) – 30 мл.
Крем:
- сливочное масло (комнатной температуры) – 300 г;
- сгущённое молоко – 105 г;
- желток – 2 шт.;
- вода – 30 мл;
- какао-порошок – 15 г;
- ванилин – щепотка;
- коньяк – 1 ст.л.
Пропитка:
- вода – 200 мл;
- сахар – 100 г;
- коньяк – 3 ст.л.
Глазурь:
- шоколад тёмный (не менее 70% какао) – 135 г;
- сливочное масло – 105 г.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Начнём приготовление с бисквита. 175 г просеянной муки и 38 г какао-порошка соединяем вместе. Сухую смесь ставим в сторону. Какао обязательно просеиваем, чтобы избежать комочков.
- В большую миску разбиваем 9 яиц, добавляем щепотку соли и начинаем взбивать миксером до появления лёгкой пены. Теперь понемногу, небольшими порциями, высыпаем 225 г сахара. Сахар добавляем постепенно, тщательно соединяя его с яичной массой. Если высыпать весь сахар сразу, мы никогда не получим нужную пышность, и торт будет плотным. Поэтому для создания максимально стабильной и воздушной структуры бисквита взбиваем яйца с сахаром не менее 5 минут.
- Яйца взбиты правильно, если след от венчика чёткий и быстро не растекается на поверхности. Далее в 3 приёма добавляем сухую смесь в яичную массу. Чтобы сохранить воздушность используем лопатку, а не миксер. Движениями снизу вверх, аккуратно, но уверенно, соединяем сухие ингредиенты со взбитыми яйцами. Масса должна остаться воздушной, но на этом тесто ещё не готово.
- Растапливаем 60 г сливочного масла и добавляем к нему 30 мл горячей воды. Перемешиваем и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, выливаем смесь в тесто. Масло даёт бисквиту определённую влажность и делает его более приятным на вкус и текстуру, а горячая вода помогает ему «подружиться» с остальными ингредиентами, не повредив воздушность. Вот теперь шоколадное тесто готово. Разливаем его в две формы диаметром 24 см.
- Тесто либо взвешиваем, либо проверяем его высоту в форме при помощи деревянной шпажки. Таким образом коржи получатся одинаковые по высоте. Отправляем первый бисквит выпекаться в предварительно нагретую до 180°С духовку на 30-35 минут. Режим – верхний и нижний нагрев, без конвекции.
- Готовность проверяем деревянной шпажкой. На выходе она должна быть сухой, без остатков теста. Ставим в духовку выпекаться второй бисквит.
- Через 5-7 минут аккуратно отделяем корж от стенок формы и снимаем боковую панель. Перекладываем его на решётку и даём полностью остыть. Затем накрываем пактом или пищевой плёнкой, чтобы бисквит не подсыхал сверху.
- Для приготовления крема в небольшую кастрюлю кладём 2 желтка и выливаем к ним 30 мл воды. Перемешиваем до однородного состояния, добавляем 105 г сгущённого молока комнатной температуры. Снова перемешиваем до однородности и ставим кастрюлю на плиту. Варим смесь на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Важно не перегреть смесь, иначе желток свернётся. Она должна стать похожа на густой заварной крем.
- Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем смесь в тарелку. Добавляем щепотку ванилина, 15 г какао-порошка и 1 ст.л. коньяка. Тщательно перемешиваем и оставляем шоколадную массу на столе. Она должна остыть до комнатной температуры.
- Остывает шоколадная масса быстро, поэтому уже через 10 минут начинаем взбивать 300 г мягкого сливочного масла. Оно должно быть талое, но в тоже время не растекаться. Идеальная температура – не выше 20°С. Это значит, что масло должно легко поддаваться нажатию, но не быть полностью жидким.
- Взбиваем сливочное масло до пышности. Обычно это занимает 5 минут. Ориентируйтесь на консистенцию: масло должно посветлеть, стать воздушным и увеличиться в объёме.
- Теперь понемногу добавляем шоколадный заварной крем, каждый раз хорошо соединяя его со взбитым маслом. В итоге должен получиться невероятно ароматный масляно-шоколадный крем, однородной и гладкой консистенции. На некоторое время убираем его в холодильник и готовим пропитку.
- В кастрюлю выливаем 200 мл воды, добавляем 100 г сахара и ставим на плиту. Постоянно помешивая, доводим сироп до кипения. Сахар должен полностью раствориться. Остужаем сироп до комнатной температуры и добавляем в него 3 ст.л. коньяка. Перемешиваем и переливаем его в миску, чтобы удобнее было пропитывать бисквит.
- Далее два бисквита разрезаем пополам. Получается 4 коржа. Текстура у коржей мелкопористая, мягкая, упругая и влажная.
- Приступаем к сборке торта. На тарелку или подложку наносим немного крема, чтобы торт «приклеился» и не съезжал в сторону. Кладём первый корж и пропитываем его с помощью силиконовой кисти. Смазываем кремом и накрываем вторым коржом.
- Пропитываем его и снова смазываем кремом. Кладём третий корж, пропитываем и смазываем кремом. Четвёртый корж пропитываем на столе и кладём его пропитанной стороной на крем. Верх и бока торта обмазываем тонким слоем крема. К бокам приклеиваем пергаментную бумагу, а верх накрываем пакетом или пищевой плёнкой. Ставим торт в холодильник на 2-3 часа, чтобы крем застыл. Можно оставить на ночь.
- Осталось торт покрыть глазурью. Для её приготовления 135 г тёмного шоколада растапливаем на водяной бане. Добавляем к нему 105 г сливочного масла и перемешиваем до однородности и блеска. Такая шоколадная глазурь быстро застывает, но не будет твёрдой и при нарезке крошиться.
- Достаём торт из холодильника, снимаем плёнку и бумагу. Немного глазури отливаем в кондитерский мешок. Она нам понадобится для декора. Полностью покрываем торт глазурью и сверху пишем название торта «Прага». Делаем шоколадный бортик и рисуем произвольные узоры. Ставим его в холодильник до полного застывания глазури.
Советский торт «Прага» готов. Попробуйте кусочек, и вы ощутите ту самую, неповторимую гармонию вкусов, которую мы так любим с детства.
Нежный, влажный шоколадный бисквит, насыщенный, бархатистый шоколадный крем и та самая, глянцевая шоколадная глазурь. Это вкус ностальгии, вкус праздника, вкус той самой, настоящей «Праги»! Он одновременно и насыщенный, и лёгкий, тающий во рту и оставляющий долгое, приятное послевкусие. Это вкус, который ни с чем не спутаешь!
Комментарии (0)