Учимся готовить эклеры

Почему эклеры опадают, почему трескаются и как же их отсадить, чтобы любимый с детства десерт получился у всех с первого раза

Сегодня готовим заварные пирожные. Разбурёмся, почему эклеры опадают, почему трескаются и как же их правильно отсадить, чтобы этот чудесный и любимый с детства десерт получился у всех с первого раза.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Заварное тесто:

• молоко - 125 мл
• вода - 125 мл
• соль - щепотка
• ванилин - щепотка
• сахар - 1 ч.л.
• сливочное масло (комнатной температуры) - 100 г
• мука - 150 г
• яйца - 4-5 шт.

Крем №1 "Маскарпоне"

• маскарпоне - 250 г
• сливки (от 30%) - 125 мл
• сахарная пудра - 35 г

Крем №2 "Шоколадный"

• маскарпоне - 250 г
• сливки (от 30%) - 125 мл
• сахарная пудра - 35 г
• какао - 2 ст.л.

Крем №3 "Сливочный"

• сливочное масло 180 г
• сгущённое молоко - 7 ст.л.

Декор:

• шоколад молочный - 300 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Для заварного теста в ковшик выливаем равное количество молока и воды (по 125 мл), добавляем щепотку соли, 1 ч.л. сахара, щепотку ванилина (при желании) и 100 г сливочного масла (я кладу размягчённое). Перевешиваем и доводим до кипения, масло должно полностью раствориться.
2. Высыпаем 150 г муки и быстро замешиваем тесто. Лучше мешать деревянной лопаткой, чтобы чувствовать консистенцию теста. Потребуется буквально 1-2 минуты, масса станет однородной, подсушится и будет идеально отставать от кастрюли.
3. Одна из главных причин, почему опадают эклеры – это влажное тесто, поэтому на данном этапе его подсушиваем. Снимаем с плиты, перекладываем тесто в миску и даём немного остыть.
4. Далее с помощью миксера на слабых оборотах перемешиваем тесто и начинаем вводить яйца. Добавляем их по одному, каждый раз тщательно вмешивая их в тесто. Это можно делать и вручную лопаткой, можно, как я миксером.

Почему эклеры трескаются? Очень много воздуха внутри теста, поэтому мы не спешим, тесто не взбиваем, а перемешиваем миксером на слабых оборотах.

В итоге должно получиться густое, однородное, нежное тесто, которое будет очень-очень медленно стекать с лопатки.

Как отсадить ровно эклеры? Используем кондитерский мешок и насадку «открытая звезда» или «закрытая звезда» с зубчиками. Их должно быть 17-20 шт.

1. Перекладываем тесто в мешок, разминаем руками, чтобы выгнать воздух и начинаем отсаживать. Эклеры должны быть одинаковыми по длине и ширине. Можно сделать трафареты, можно купить коврик, на котором уже есть разметка, можно положить рядом ложку и по длине ложки отсаживать.
2. Приблизительная длина эклера 14 см. Но каких-то стандартов размеров эклеров в принципе нет. Держим мешок под углом 45°, в конце вниз и в обратную сторону и таким образом отсаживаем всё тесто. 
3. Стараемся отсаживать идеально ровно, но это получится не с первого раза, здесь нужно время. Нужно отсадить 200, 300, 500 эклеров, чтобы руки поняли, как это делать, в общем, здесь важен опыт.
4. Ставим эклеры выпекаться в заранее нагретую до 190°С духовку на 10 минут. Затем температуру уменьшаем до 170°С и выпекаем до золотистого цвета, до нужной нам колировки. У меня занимает 20-25 минут.
5. Выпекаем только при режиме верх-низ, конвекция здесь не нужна!

Сегодня процесс приготовления эклеров в домашних условиях, на обычной пергаментной силиконизированной бумаге, в обычной электрической духовке. Если стараться печь эклеры профессионально, то необходимо приобрести перфорированный коврик.

Эклеры сразу же перекладываем на решётку и даём им остыть, на горячем противне не оставляем.

В качестве начинки можно использовать абсолютно любые кремы, фруктовые и ягодные наполнители. Сегодня рассмотрим 3 вида крема.

Первый – это маскарпоне, сахарная пудра и жирные сливки. Крем получается очень нежным, вкусным и стабильным. Половину крема перекладываем в мешок, а во вторую часть добавляем какао и получаем шоколадный крем.

А третий вид крема – это классический: сливочное масло и сгущённое молоко. На 180 г масла добавляем 7 ст.л. сгущёнки и взбиваем до пышности.

Заполнять эклеры кремом будем сверху - делаем по 2 отверстия острым ножом и с помощью кондитерского мешка, без насадки, наполняем эклеры начинкой. Все неровности сверху скроет глазурь или растопленный шоколад и декор.

Лучше брать молочный шоколад, просто растапливаю его на водяной бане. Теперь погружаем эклер, приподнимаем его вверх и даём лишнему шоколаду стечь.

А теперь проявляем свою фантазию и украшаем любым декором - так, как нравится вам. Ставим в холодильник, чтобы крем внутри эклеров стабилизировался, шоколад или глазурь сверху застыла и можно наконец-то пробовать.

Заварные пирожные получаются очень вкусными, пробуйте приготовить сами, если остались вопросы - задавайте их в комментариях.