Страчателла — это традиционный итальянский сыр, приготовленный из тянущейся творожной моцареллы, смешанной со свежими сливками. Этот сыр находится внутри бурраты. Если вы когда-нибудь разрезали свежую буррату, вы увидите, что мягкая внутренняя часть была страчателлой. Поскольку страчателла более жидкая, ее лучше всего вынимать из контейнера ложкой.
Страчателла возникла в Андрии, Апулия, где моцареллу традиционно сворачивали в узел, а не в шарик. Непроданные узлы значительно твердели после дня на полке, поэтому их развязывали и разделяли на нити, которые затем пропитывали густыми сливками. В какой-то момент анонимный гений решил положить этот сыр в моцареллу, сформировав мешочек, похожий на клецку, известную как буррата.
Буррата привлекает внимание, но вот правда: настоящая звезда — это страчателла. Вы любите буррату из-за того, что внутри. На самом деле, единственная разница между страчателлой и бурратой заключается в тонком слое моцареллы, который мало что добавляет блюду.
Страчателла на тарелке
Хитрость заключается в том, чтобы найти страчателлу, приготовленную из настоящего культивированного сыра. Сегодня многие производители моцареллы используют кислоту для коагуляции молока, пропуская традиционный этап добавления бактерий и позволяя ему культивироваться в течение нескольких часов. Не будем вводить вас в заблуждение: страчателла, приготовленная из необработанной моцареллы, приятна на вкус, но немного примитивна — это просто молоко и сливки. Но в версиях, приготовленных из культивированной моцареллы, живые микроорганизмы сыра переваривают лактозу в сливках, вызывая процесс брожения, в результате которого сливки становятся густыми по мере того, как нити становятся нежными. Из сладкой, мягкой смеси кусочков al dente он превращается в густую, сочную пасту с более крепким вкусом и небольшим количеством умами.
Как делают сыр страчателла?
Страчателла готовится из свежего творога моцареллы — того же творога, из которого делают шарики из моцареллы. Творог замачивают в горячей воде, чтобы он стал мягким и тягучим. Затем их растягивают в длинные веревки и более тонкие волокна. Волокна нарезаются небольшими кусочками и помещаются в емкость со сливками. Творог и сливки перемешиваются и оставляются до тех пор, пока большая часть сливок не впитается.
Какая она на вкус?
Вкус сыра страчателла похож на вкус сыра моцарелла, мягкий, сливочный, нежный. Так как она сделана со сливками, вкус страчателлы невероятно насыщенный.
Текстура шелковистая, маслянистая и кремовая.
Как есть страчателлу?
Страчателла очень универсальна, а благодаря своему мягкому вкусу она хорошо сочетается со многими продуктами.
- Чтобы приготовить ароматную брускетту, намажьте этот свежий сыр на тосты, сбрызните оливковым маслом первого отжима и посыпьте морской солью и свежемолотым черным перцем.
- Страчателла прекрасно сочетается со свежей пастой. Попробуйте ложку спагетти болоньезе или ньокки с соусом маринара.
- Вы можете добавить страчателлу в томатный соус и пиццу с прошутто прямо из духовки, чтобы вывести пиццу на новый уровень.
- С запеченными овощами. Для идеального сочетания соленого и сладкого полейте овощи медом или бальзамическим соусом.
- С помидорами. Если вы любите салат капрезе, попробуйте заменить моцареллу свежей страчателлой. Кислые помидоры и бальзамический соус хорошо сочетаются с насыщенным сливочным сыром. Украсьте свеженарезанной зеленью.
Как приготовить сыр страчателла
Ингредиенты:
- молоко фермерское 5л
- термофильная закваска
- хлористый кальций
- лимонная кислота
- фермент
- соль
Дополнительные принадлежности:
- кастрюля 9л
- термометр
- весы ювелирные
- шумовка
- мерный стакан
- нож для нарезки сгустка
- перчатки термоустойчивые
- контейнер
Способ приготовления
- Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, доведя до отметки в 35 градусов. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом или под проточной водой)
- Начиная с +32С внести термофильную культуру. И оставить до набора кислотности на 1.5час. Внести хлористый кальций из расчета 1г на 10л молока. Хлористый кальций предварительно развести водой комнатной температуры.
- Развести молокосвертывающий фермент в небольшом количестве теплой воды по норме производителя. И оставить в теплом месте до становления сгустка примерно на 40 минут.
- Сгусток режем ножом на кубики с шагом 1-1,5 см. Сначала делаем столбики режем вертикаль. Через 5 мин режем горизонталь. Через 5 мин делаем промес. Через 2-3 мин начинаем мешать сыр.
- Постоянно мешая, медленно нагреваем до 40°C в течение 10-15 минут и выключаем огонь. После выключения мешаем около 10 минут. Зерно должно быть слегка уплотненным. Оно должно стать плотным, но не жестким. Не должно вытекать из руки.
- Ждём, пока зерно осядет на дно и сливаем сыворотку так, чтобы она полностью покрывала зерно. Зерно периодически мешаем, оно не должно образовать единый пласт.
- Ждем набора кислотности, пробуем тянуть сырное зерно. Делаем проверку зерна на тянучесть. Если хорошо тянется — начинаем формовку страчателлы, если нет - ждём ещё набор кислотности и проверяем каждые 10 минут.
- Тест на вытяжку: В дуршлаг кладем совсем немного зерна и опускаем в горячую воду 72-75°C примерно на 10-60 секунд (зависит от зерна). Зерно должно сильно расплавиться и начать тянуться (работаем в перчатках, так как зерно очень горячее).
- Растягивая, делаем слои из сырного теста пока консистенция теста не приобретет глянцевый плотный вид и начинаем вытягивать длинные толстые нити.
- Сырные веревки рвем на более тонкие нити 20см длиной и укладываем в отдельной емкости. Заранее пастеризуем сливки, чем жирнее, тем лучше.
- Сыр заливают остывшими сливками, солят и убирают в холодильник. Хранят в течение 3-4 дней.
Комментарии (1)