Как добиться идеальных слоёв в Краффине

Сегодня приготовим кулич Краффин. Это эффектная пасхальная выпечка с тонким слоистым мякишем и богатым ароматом цитрусовых.

В этом рецепте мы детально разберём работу со сдобным дрожжевым тестом и правильную технику формовки слоёв. Наполним куличи насыщенной начинкой, которая сделает мякиш ещё более вкусным и ароматным. Несмотря на свой эффектный вид, готовится Краффин проще, чем кажется.

Ингредиенты

Дрожжевое тесто:

• молоко – 120 мл;
• сахар – 100 г;
• дрожжи свежие – 20 г;
• ванилин – щепотка;
• соль – щепотка;
• яйцо – 1 шт.;
• желтки – 2 шт.;
• сливочное масло (мягкое) – 60 г;
• мука – 380 г;
• цедра одного лимона;
• цедра одного апельсина.

Начинка:

• сливочное масло (мягкое) – 80 г;
• клюква вяленая – 100 г;
• джем (персиковый) – 150 г;
• шоколадные капли (термостабильные) – 50 г.

Дополнительно:

• сахарная пудра – для посыпки.

Способ приготовления

1. Начнём с опары. В миску выливаем 120 мл тёплого молока, добавляем 1 ст.л. сахара, 20 г свежих дрожжей. Перемешиваем до полного их растворения. Высыпаем немного муки из общего количества и доводим опару до консистенции жидкой сметаны. Оставляем в тепле на 20 минут до появления активной пенной шапочки.
2. Пока опара подходит, с лимона и апельсина снимаем цедру.
3. После того, как опара увеличилась в объёме в несколько раз, стала очень пышной и пористой. Осаживаем её и добавляем остальные ингредиенты: оставшийся сахар (всего по рецепту идёт 100 г), щепотку соли и ванилина. Сюда же отправляем одно целое яйцо, два желтка, цедру цитрусовых и половину порции мягкого сливочного масла – это примерно 30 г. Соединяем всё венчиком до однородности.
4. Теперь постепенно вводим просеянную муку. Всего мне потребовалось 380 г, включая ту часть, что ушла в опару. Муку обязательно вводим частями. Это важно для того, чтобы не перенасытить тесто и дать клейковине правильно развиться.
5. На этом этапе тесто получается довольно густым и плотным. Оно уже собралось в единый комок, но при этом остаётся липким и неоднородным. Не пугайтесь такой текстуры – именно сейчас, когда сформировался основной каркас, мы начинаем вводить оставшееся сливочное масло.
6. В начале оно будет неоднородным, расслаиваться и комковаться, но буквально через пару минут вы увидите, как масло полностью впитается в волокна, и тесто на глазах станет невероятно гладким, эластичным и послушным. Оно перестанет липнуть к рукам, станет блестящим и очень приятным в работе. Округляем его, кладём в смазанную маслом миску, накрываем пакетом и тонким полотенцем и оставляем в тёплом месте на подъём примерно на 1,5 часа.
7. Тесто подошло и увеличилось в объёме более чем в два раза, стало невероятно лёгким, пронизанным пузырьками воздуха, очень нежным и при этом эластичным. Работать с таким качественным тестом – одно удовольствие. Слегка обминаем его, выпуская лишний углекислый газ, и переходим к самому интересному – формовке.
8. Делим тесто на две равные части: одну часть заворачиваем в пакет, чтобы не заветривалась, а вторую часть начинаем раскатывать в большой прямоугольник. Наша задача – получить пласт толщиной буквально 1-2 миллиметра, почти прозрачный. Именно от тонкости раскатки зависит количество тех самых заветных слоёв в готовом краффине.
9. На раскатанный пласт теста наносим очень мягкое сливочное масло при помощи силиконовой кисточки. Распределяем его ровным слоем по всей поверхности, отступая буквально сантиметр от краёв.
10. Далее раскладываем небольшими кусочками персиковый джем – он даст мякишу приятную влажность и тонкий фруктовый аромат. Следом равномерно рассыпаем вяленую клюкву и шоколадные капли. Посмотрите, как ярко и празднично выглядит это сочетание!
11. Теперь аккуратно сворачиваем пласт в плотный, ровный рулет. Старайтесь делать это аккуратно, чтобы слои легли плотно друг к другу. Края рулета слегка защипываем.
12. Острым ножом разрезаем рулет вдоль пополам, но не до конца – оставляем у основания примерно два-три сантиметра.
13. Формуем «башенку»: одну половинку закручиваем спиралью к основанию. Затем продолжаем закручивать вторую часть, укладывая её снизу первой. Хвостик аккуратно прячем внутрь.
14. Красавец-краффин готов к расстойке! Перекладываем заготовки в формы. Размер моих форм: диаметр 13,5 см, высота – 10 см. Очень важно дать краффинам хорошо подняться уже в формах – оставляем их на расстойку в тёплом месте примерно на 30-40 минут. Накрываем пакетом, чтобы тесто не заветрилось. Посмотрите, как они увеличились в объёме и заполнили формы – теперь они готовы к выпечке.
15. Отправляем куличи выпекаться в заранее разогретую до 170°С духовку на. 25-35 минут. Режем – верхний и нижний нагрев, без конвекции. Готовность проверяем деревянной зубочисткой – на выходе она должна быть сухой, без остатков теста.

Достаём краффины из духовки и даём полностью остыть прямо в формах, накрыв их тонким полотенцем. Сверху посыпаем их сахарной пудрой. Она ложится на завитки теста, подчёркивая каждую линию.

Идеальный краффин с персиком, клюквой и шоколадом готов. Мякиш получается невероятно нежным, волокнистым и очень ароматным.