Сегодня мы готовим «Вулкан Нуар» – десерт, который покоряет с первого кусочка! Хрупкий снаружи, но нежный внутри, да ещё и с ореховым акцентом в основании. Всего несколько ингредиентов, минимум усилий, а результат словно из изысканной парижской кофейни. Рецепт, который точно станет вашим любимым!
Это десерт заполучил название «Вулкан Нуáр», потому что его тёмный рельефный купол напоминает спящий вулкан, а слово «нуар» в переводе с французского означает «чёрный» или «тёмный», что идеально подчёркивает его шоколадный характер.
Ингредиенты
Безе:
- белки – 5 шт.;
- сахар – 250 г;
- соль – щепотка;
- ванилин – щепотка;
- кукурузный крахмал – 1 ч.л. с горкой (5 г);
- какао – 1 ч.л.
Крем:
- сливочное масло (мягкое) – 200 г;
- сгущённое молоко (варёное) – 200 г;
- какао – 1 ст.л.
Дополнительно:
- грецкие орехи – 80 г.
Способ приготовления
- В чистую миску выливаем 5 яичных белков комнатной температуры (это примерно 160 г), добавляем щепотку соли и начинаем взбивать на низкой скорости миксера. Как только появилась «лёгкая пена», начинаем постепенно вводить первую половину сахара (125 г). Добавляем его порциями, по одной столовой ложке, тщательно взбивая после каждой, пока сахар полностью не растворится.
- Затем добавляем щепотку ванилина, 1 ч.л. кукурузного крахмала, перемешиваем и вводим оставшуюся часть сахара – так же постепенно, по чуть-чуть. Взбиваем массу до состояния «жёстких пиков» – белок должен стать глянцевым, плотным, а на венчике – оставаться чёткий, неподвижный «клюв».
- Проверить готовность меренги просто: разотрите немного массы между пальцами – крупинки сахара не должны чувствоваться. Для придания десерту формы используем кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда».
- Чтобы заготовки были одинаковыми, на обратной стороне пергамента заранее рисуем круги диаметром 7,5 см. Обязательно переворачиваем лист, чтобы грифель или чернила не соприкоснулись с десертом. Используем только силиконизированную бумагу – к ней безе не прилипнет и легко отойдёт после выпечки.
- Отсаживаем меренгу по кругу, постепенно сужая спираль к центру и вверх. У нас должен получиться аккуратный полый конус – основа для нашего десерта «Вулкан». Из этого количества ингредиентов получается 9 крупных заготовок.
- Свободное место на противне заполняем маленькими безе – они станут отличным декором для тортов или просто хрустящим дополнением к чаю. Для придания нуарного стиля слегка присыпаем заготовки какао через ситечко.
- Не посыпайте какао слишком густо, иначе оно может помешать безе правильно просохнуть сверху или создаст горьковатый слой. Достаточно лёгкого «пыльного» напыления. Отправляем эту красоту в разогретую до 100°C духовку на 2-2,5 часа (режим «верх-низ», без конвекции).
- После выпекания выключаем огонь, слегка приоткрываем дверцу и оставляем безе остывать внутри на несколько часов, а лучше на ночь. Так они станут идеально сухими и хрустящими.
- Достаём безе из духовки и продолжаем готовить десерт. Маленькие безе перекладываем в герметичный пластиковый контейнер с крышкой и храним при комнатной температуре до 1 месяца.
- Для крема взбиваем 200 г мягкого сливочного масла до пышности и посветления. Важный момент: масло должно быть пластичным, но не подтаявшим, тогда крем получится стабильным и не расслоится. Достаньте его из холодильника за 40-60 минут до начала приготовления.
- Теперь к взбитому маслу добавляем 200 г варёного сгущённого молока и 1 ст.л. алкализованного какао. Продолжаем взбивать до однородности и глянцевого блеска. Лучше всего использовать именно алкализованное какао – оно даёт более глубокий тёмный цвет и выразительный шоколадный аромат без лишней кислинки. Важно, чтобы и масло, и сгущёнка были одинаковой комнатной температуры. Если сгущёнка будет холоднее масла, крем может расслоиться и пойти крупинками.
- Крем получается стабильным, ароматным и насыщенным. Перекладываем его в кондитерский мешок (я использую насадку «закрытая звезда»). Для эффектного основания десерта заранее измельчаем 80 г грецких орехов. Подсушите их на сухой сковороде или в духовке, чтобы раскрыть их аромат и сделать максимально хрустящими.
- Приступаем к сборке: берём заготовку безе, аккуратно переворачиваем и наполняем внутреннюю пустоту кремом. Донышко также промазываем тонким слоем крема – он послужит так называемым «клеем» для орехов. Окунаем основание в дроблёные орехи, слегка прижимая их.
- Повторяем процесс со всеми заготовками. Перед подачей я рекомендую отправить десерт в холодильник минимум на 30-60 минут. За это время крем стабилизируется, а вкус десерта станет завершённым.
Под хрустящим шоколадным куполом скрывается плотный, бархатистый крем. И вот этот контраст между невесомой, рассыпчатой меренгой и нежной начинкой просто поражает. А ореховое основание не только завершает вкусовую композицию, но и дарит приятное терпкое послевкусие.
Комментарии (0)