Ферментация овощей — это естественный процесс, который позволяет не только сохранить урожай, но и обогатить продукты полезными микроорганизмами. Несмотря на популярность домашних заготовок, подробной и действительно понятной информации о ферментации до сих пор не так много. Ниже разобран простой и универсальный способ, который подойдёт как для ассорти из овощей, так и для засолки одного вида — например, только огурцов или капусты.
Для ферментации можно использовать разные овощи: несколько видов капусты, морковь, редис, огурцы. Чтобы вкус получился более глубоким и ароматным, добавляют чеснок, смесь перцев горошком (чёрный, белый, зелёный, душистый), немного гвоздики, а также свежие травы — петрушку и тимьян. Набор специй можно менять, главное — не перегружать вкус.
Выбор посуды и подготовка овощей
Для ферментации не подходит пластиковая тара. Оптимальный вариант — стеклянная банка. Перед использованием её необходимо тщательно вымыть, желательно с пищевой содой, без агрессивных моющих средств.
Овощи также промываются обычной водой. Использование химических средств нежелательно, так как на поверхности овощей находятся природные микроорганизмы, которые участвуют в процессе ферментации. Именно они запускают правильное брожение.
При укладке овощей в банку их важно плотно утрамбовывать и слегка приминать. Это помогает избежать всплывания кусочков после заливки рассолом и обеспечивает равномерное просаливание.
Солевой раствор: правильные пропорции
Солевой раствор готовится очень просто, но требует соблюдения пропорций. На 1 литр воды используется от одной до двух столовых ложек соли:
- 1 столовая ложка — мягкий, более быстрый вариант
- 1,5 столовой ложки — универсальная пропорция
- 2 столовые ложки — насыщенный вкус и более длительное брожение
Следует учитывать, что увеличение количества соли замедляет процесс ферментации.
Рассол заливают так, чтобы он полностью покрывал овощи. Это необходимо для перекрытия доступа кислорода, так как ферментация правильно проходит именно в анаэробной среде.
Процесс ферментации и сроки
Банку не закрывают герметично — достаточно прикрыть крышкой или марлей. Заготовку убирают в тёплое, защищённое от прямого света место.
Срок ферментации может составлять от 2 до 14 дней. Он зависит от температуры в помещении, размера нарезки овощей и количества соли.
Уже через сутки появляются первые признаки брожения — пузырьки на поверхности рассола. На вторые сутки жидкость может помутнеть, а овощи начать менять цвет. Это нормальные и правильные признаки ферментации.
Иногда на поверхности образуется тонкая плёнка. Её необходимо аккуратно удалить чистой ложкой. Это не является поводом для выбрасывания заготовки.
Примерно на третий день можно начинать дегустацию. Как только вкус становится комфортным, банку убирают в холодильник. Низкая температура замедляет процесс и помогает сохранить результат. Если овощи кажутся недостаточно просоленными, их оставляют при комнатной температуре ещё на несколько дней, продолжая наблюдать за процессом.
Полезный совет
Все овощи, ферментированные этим способом, получаются хрустящими, ароматными и насыщенными по вкусу. Отдельного внимания заслуживает ферментированный редис — в таком виде он раскрывается совершенно по-новому и часто становится приятным гастрономическим открытием.
Комментарии (0)